Tout pour préparer les pieds de mouton

pied de mouton

L’hydne sinué ou pied-de-mouton, est un champignon comestible qui appartient à la famille des Hydnaceae. Il est connu sous plusieurs appellations pittoresques : langue-de-chat, barbe-de-chèvre, chevrette, prignoche, broquichou, oursin, mouton, erinace, farinet…Tout dépend de la région où on se trouve. Mais communément reconnu sous le nom de pied-de-mouton, il est apprécié en cuisine pour sa chair croquante. Il faut cependant en consommer en quantité modérée car il a une grande capacité en bioaccumulation en césium 37.

champignon

Comment nettoyer les pieds de mouton ?

Le nettoyage doit se réaliser au moyen d’une brosse et d’un couteau. Voici comment procéder :

  1. Racler le dessus du chapeau du champignon avec la pointe du couteau ou avec une petite brosse à poils pas trop durs afin d’enlever la pellicule graisseuse
  2. Couper le bout terreux des pieds
  3. Eplucher finement le pied pour ôter les résidus terreux
  4. Nettoyer le dessous du chapeau soigneusement : les aiguillons retiennent les résidus, on peut soit les enlever carrément (pour ceux qui les trouvent amers) soit prendre du temps et les nettoyer avec une brosse. Parfois, une pince à épiler peut s’avérer nécessaire si on souhaite garder les aiguillons.

Comment faire cuire les pieds de mouton ?

Une cuisson lente et prolongée

C’est un champignon qui peut parfois avoir une saveur amère. Dans ce cas, il est préférable de le faire blanchir dans de l’eau bouillante salée avant de les cuisiner pour se débarrasser de cette amertume. Le pied-de-mouton ont une excellente tenue à la cuisson, ils restent souvent entier.

Un champignon au gout singulier

Après la pré cuisson, on peut le faire cuire dans une matière grasse comme de l’huile pour leur faire dégorger l’eau qu’ils contiennent. On assaisonne avec du sel du poivre et des épices avant de l’incorporer à la préparation (sauce, omelette, quiche…).

Une recette facile avec des pied-de-mouton

Pour faire une délicieuse fricassée de pied de mouton en omelette, voici les étapes à suivre

  1. Lavez 1,5 kg de champignons et coupez-les en lamelles
  2. Epluchez un oignon et émincez-le finement
  3. Faites rissoler l’oignon avec une cuillère à café d’huile d’olive
  4. Ajouter les champignons et faites-les suer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau
  5. Pressez une gousse d’ail et l’ajouter en fin de cuisson avec du persil frais, du sel et du poivre
  6. Laissez cuire pendant 1 minute
  7. Dans une autre poêle, cassez 5 œufs et battez-les pour avoir une omelette (connaissez également la recette du tchouktchouka)
  8. Y ajouter une partie de la fricassée et laissez cuire
  9. Retourner l’omelette
  10. Servir l’omelette avec le reste de la fricassée

plat pied de mouton

Comment congeler les pieds de mouton ?

Par sa grande teneur en eau, c’est un champignon fragile. Il ne peut donc pas se conserver trop longtemps. La meilleure façon de s’y prendre est de l’envelopper dans du papier journal et de le conserver dans un endroit frais et sec. Mais on peut le garder au réfrigérateur pendant 2 à 5 jours. Il faut éviter de le mettre dans un sac plastique car cela va accélérer sa détérioration. Une petite astuce : on peut le surgeler après son blanchiment afin de le consommer plus tard.

Quelle période pour les Pied-de-mouton ?

La saison du pied-de-mouton se situe entre les mois de septembre et de novembre. En automne, les conditions météo sont idéales pour la croissance de ce champignon. Si la fructification à généralement lieu à la fin du mois de mai, elle est plus fréquente dès que le temps refroidit. Mais il est conseillé de le consommer lorsqu’il est encore jeune car l’âge accentue son amertume.

Quand trouver des pieds de mouton ?

Présent dans presque toutes les régions françaises, on le retrouve en cercles sur la mousse ou la litière des bois et forêts de chênes, de châtaigniers ou de hêtres. Les forêts de conifères l’abritent aussi car il se développe sous les bois feuillus.

Pourquoi appelle-t-on Pied-de-mouton ?

Son nom est dû à un aspect bosselé qui lui confère un aspect atypique. Il a un chapeau bosselé, charnu et de couleur beige qui peut atteindre 15 cm de diamètre. Il est facilement reconnaissable grâce à la présence d’aiguillons, mais trois autres champignons lui ressemblent :

  • L’hydne blanchâtre : qui est plus blanc que le pied-de-mouton et plus amer
  • Pied-de-mouton roussissant : plus petit, plus coloré et des aiguillons plus espacés
  • Hydne ferrugineux : plus sombre, et presque immangeable car sa chair est assez coriace.

Comment réhydrater des pieds de mouton ?

Même s’il est déconseillé de faire sécher le pied-de-mouton, on peut le réhydrater en le laissant tremper dans de l’eau. Toutefois, une fois séché, il devient fragile et granuleux, et la réhydratation va empirer les choses car le champignon devient alors dur et sans gout.

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